Kategorisering af hvede

Hvedetyper

To typer af hvedearter har udviklet sig over årene og dominerer nu verdens produktionen:

Almindelig hvede

Almindelig hvede (Triticum aestivum) er den mest dyrkede af hvedearterne og er også kendt som foder- og brødhvede. Denne art har generelt et højt indhold af proteiner og gluten og kernen er enten hård eller blød i teksturen.

Durumhvede

Durumhvede (Triticum turgidum) eller pastahvede er kendt for dens hårdhed, høje proteinindhold, intense gule farve, nødeagtige smag og fortræffelige kvaliteter i madlavningen. Mellem 25 – 30 millioner tons bliver produceret hvert år, hvilket repræsenterer 4% af den globale hvedeproduktion.

Klasifisering af hvede

Hvede kan inddeles i forskellige grupper efter:

Inddeling ud fra beplantningsdato

Almindelig vinterhvede

Vinterhvede er typisk sået i september og høstes den følgende august. Kornarten er unik i dens behov for vernalisering, som er behovet for at opleve en periode med koldt vejr, der gør det muligt for planten at springe ud. Denne nedarvede proces hjælper med at ungå at vinterhveden begynder at udvikle sig i efteråret og dermed at blomstre for tidligt. Den langsomme udvikling reducerer endvidere risikoen for at hevden beskadiges af koldt vejr.

Vernalisering finder sted ved temperaturer mellem 3 – 10 grader, mens vernalisering ophører ved temperaturer over 15,7 grader.

Vinterhvede siges at have behov for eksponering af optimale vernaliserings temperature i omkring 50 dage.

Almindelig vårhvede

Modsat vinterhveden behøver vårhveden ikke kolde temperaturer (vernalisering) for at aktivere blomstringen og såes derfor i foråret og høstes i august. Vækstsæsonen varierer mellem 120 dage – 180 dage afhængigt af klimaet. De fleste vårhvede sorter kræver temperaturer mellem 7° og 18°C i 5 til 15 dage for at fremkalde blomstringen.

Inddeling ud fra hårdheden af kernen

Hvede typer kan inddeles ud fra endospermens tekstur som kan være hård eller blød:

Hård Hvede Hård hvede har et højt indhold af proteiner og er velegnet til brødmel. Stivelses kornene er hårde og ødelægges ikke under valsnings processen.

Blød Hvede Blød hvede har en blød endosperm hvor stivelses kornene knækkes under valsnings processen. Det bløde hvede bruges til franskbrød, småkager og “mel”.

Durum Hvede Durum hvede har mørk farvede kerner med højt indhold af gluten og bruges til brød og pasta. Hvedesorten dyrkes hovedsageligt i det sydlige Rusland, nord Afrika og den nordlige del af central Amerika.

Inddeling ud fra kernekvalitet

Hvede typer kan inddeles ud fra kerne kvaliteten:

Gruppe 1

Dette er sorter der leverer et konsekvent høj valsnings og bagnings resultat. Møllere vil betale en pris over det normale for disse produkter så længe de lever op til de specifikke krav, heriblandt 13% proteinindhold, 250 i faldtal og en rumvægt på 76kg/hl.

Gruppe 2

Denne gruppe indholder forskellige sorter som udviser brødbagnings potentiale, men som ikke er velegnede til alle slags brød. Nogle holder et jævn og højt niveau, men dog ikke så højt som dem i gruppe 1. Andre er mere svingende mens der i denne gruppe også findes sorter mere velegnede til special mel.

Gruppe 3

I denne gruppe findes bløde sorter som kan bruges til småkager, kager og andre slags mel som hovedsalige benyttes for dens bløde kvaliteter, lave protein indhold, høje udvindings rater og en udstrækkelig, men ikke elastisk gluten.

Gruppe 4

Disse sorter dyrkes hovedsageligt som foder.

Inddeling ud fra melkvaliteten

Hver af de forskellige hvede klasser bruges til at producere mel i forskellige bage industrier.

• Mel til alle formål er den mest almindelige af de forskellige klasser. Den kommer fra den fine grunddel af hvedekernen kaldet endospermen. Den produceres som en kombination af hård og blød hvede og bruges til forskellige bage produkter – brød med gær, kager, småkager og andet bagværk.
• Brød mel valses til erhvervsmæssig brug. Brød mel minder meget om melet til alle formål, men har et højere gluten indhold.
• Selv-hævende mel er en type mel til alle formål som er tilsat salt og hævemiddel. Det bruges hovedsageligt i småkager.
• Kage mel har en meget fin tekstur, valses af blød hvede og har et lavt protein indhold. Det bruges til mange forskellige bagværker heriblandt: kager, småkager, kiks, osv. Kage mel har et højt indhold af stivelse og mindre protein ind brød mel.
• Semulje er den grove endosperm i durum hveden. Durum hvede er den hårdeste sort af hvede og har et højt indhold af protein. Dette gør den ideel til at producere pasta af høj kvalitet og couscous.
• Durum mel er en videre production af semuljen. Det er for det meste enriget med fire B vitaminer og jern og bruges til at lave nudler.